Кулинарам на заметку - "Записки мясника"
Повстречал сегодня в Сети интересный и как мне кажется очень полезный раздел livejournal который ведет пользователь под именем greg_butcher . Он живет в Монреале и в самом деле работает мясником, и ожидаемо является большим знатоком мяса, его обработки и блюд кототрые можно из него приготовить.
Каждое утро, вот уже десять лет, я иду на работу, чтобы резать мясо. Я сточил, уже не знаю сколько ножей, до ширины шила. Не считал сколько тонн мяса прошло через мои руки. Время от времени я задаю себе вопрос, что я тут делаю. С моим образованием программиста я бы мог сидеть в теплом офисе и нажимать на клавиатуру, получая за это раза в два больше, чем я сейчас. И сам себе отвечаю, но ведь мясо я люблю гораздо больше чем компьютер. Нож в руке мне гораздо приятнее мышки. Мне нравится когда мои руки сами делают работу, а голова занята совсем другим и, как правило, приятным. Мне нравится какими глазами смотрят на меня женщины, когда на пикниках я режу мясо на шашлык. Мне нравится знать, что нож это моя линейка для решения мужских разногласий о том кто круче. Ведь на какой бы машине я не ездил, сколько бы денег у меня не было, мои руки всегда со мной и руки помнят, что такое когда кусок говядины расходится под острым как бритва лезвием ножа на красивые стейки. Нравится знать о мясе больше всех людей, с которыми я знаком. Нравится во время рабочего дня, особенно ближе к обеду, придумывать новые блюда, которые я приготовлю вечером или в выходные.
Поскольку многие из нас к этой теме тоже очень неравнодушны, то я думаю что будет очень интересно посмотреть и возможно перенять какой-то полезный опыт у человека который большой специалист в этом вопросе, Вот здесь можно посмотреть список блюд рецепты которых он давал на своем сайте:
http://greg-butcher.livejournal.com/27642.html#cutid1
И там не только мясные блюда. Вот например подробное описание способа копчения салмона (сёмги ) и что можно из этого продукта сделать впоследствии: http://greg-butcher.livejournal.com/7496.html
Фото с сайта http://greg-butcher.livejournal.com/
Или же все та же сёмга в пиве, тоже очень интересно попробовать: http://greg-butcher.livejournal.com/9656.html
Фото с сайта http://greg-butcher.livejournal.com/
Надеюсь что вам будет интересно почитать эти рецепты и вы сможете найти там для себя что-то новое и полезное!
- iceman's blog
- Log in to post comments
Comments
Я его сайт просматривал давно
Я его сайт просматривал давно еще, но рецептов не пробовал.
Фотка его "плова" и рецепт меня настолько удивили, что и к другим рецептам доверие пропало. ИМХО, конечно.
А вот примерно как должен выглядеть плов, на фотке ташкентский рецепт:
Ну, я не такой искушенный
Ну, я не такой искушенный специалист в этом деле как ты, так что для меня этот сайт явился довольно интересным. Давно хотел найти что-то подобное, где давались бы простые и действенные рецепты приготовлению мяса...
Игорь, простота не всегда
Игорь, простота не всегда есть хорошо.
А вот технологии приготовления надо обязательно соблюдать.
И не будет белого сока на копченой рыбе, как на фотке да и у многих...
По части кулинарии я на таком
По части кулинарии я на таком базовом уровне, что мне не остается другого выхода кроме как подниматься от самого простого к более сложному... :)
Я прочитал рецепт копчения и
Я прочитал рецепт копчения и считаю что температура очень высокая, поэтому и белая накипь, что вы думаете по этому поводу? Я правда меряю температуру в рыбе ~70, но разница у меня с температурой дыма около 10-ти градусов.
Я думаю что лишняя
Я думаю что лишняя термообработка рыбе, пойманной не в магазине, никогда не повредит. Да и покупной тоже...
Дело в том, что все на форуме
Дело в том, что все на форуме делают так называемое быстрое копчение. И это хотя и не вкусно, но safe.
Быстрое копчение это то же самое запекание дымом при высокой (75-120 градусов) температуре.
Быстрое копчение хорошо тем, что паразиты в рыбе и мясе дохнут и все что надо сделать это подержать температуру продукта 74С около минуты.
Копчение это несколько другое. Вкус продукта гораздо лучше, но надо ОБЯЗАТЕЛЬНО соблюдать технологии,
Температура дыма при горячем копчении должна быть в пределах от 45 до 55 градусов, т.е. такой чтобы рыба НЕ ВАРИЛАСЬ.
А при холодном копчении 25С и меньше. Поэтому хочу обратить внимание на то, что если появится желание закоптить мясо, например медвежье или кабанье/свинина, в том числе и сало, то надо обязательно сначала его заморозить на срок до 20-30 дней при -15С.
Кстати, заморозка не повредит и рыбе перед копчением, только ее надо морозить целиком, можно даже не удаляя внутренности, на срок до недели.
Я слышал много охотничьих баек, что мол кинь медвежатину и кабанятину в уксус и трихинеллы сами сдохнут. Это фигня, не делайте так перед копчением.
И это хотя и не вкусно, но
Я бы не сказал что это совсем не вкусно. Во всяком случае, зачастую получше чем профессионально закопченная неизвестно кем рыба из "русского" магазина...
Главное - чтоб нравилось... ©
Главное - чтоб нравилось... © мой дедушка
Дело в том, что все на форуме
Не совсем все. Я копчу 6-7 часов, поднимая температуру к 80-90 только в последние полчаса ...
Дима, ты коптишь долго, но
Дима, ты коптишь долго, но метод называется быстрое копчение, т.к. температура у тебя >60С.
Быстрое - это не длительность по времени, а технология.
У меня не поднимается выше 50
У меня не поднимается выше 50 пока стоят опилки и вода.
Как только поднял температуру
Как только поднял температуру до 60С для рыбы и до 77С для мяса, то ты закончил процесс варки.
И вкус будет соостветствующий.
К примеру, температура well done стейка 77С.
Но если ты действительно коптишь при 50С 6-7 часов, то это правильный метод.
Единственно, не забудь заморозить рыбу и все будет ОК.
Дима, не все. Я бьістрое
Дима, не все. Я бьістрое копчение не одобрям, делаю долго и температура очень очень почти холодная.
Я тоже так делаю и результат
Я тоже так делаю и результат весьма неплох, но нужно быть уверенным в рыбе. Магазинную я так делать ни за что не стану и никому не советую. И щуку/басса/окуня/судака тоже.
А вот белку с Симки и салмона/форельку с онтарийской блювоты или с GB ИМХО можно, но с предварительной заморозкой.
Такое впечатление, что
Такое впечатление, что ташкентский плов из перловки ;)
Ну-ну... Просто ты уже
Леша, это ферганский рис
Леша, это ферганский рис "Девзира" - очень вкусный!
http://go.access.ru/images/rice/dev3b.jpg
взято из вот этого сайта:
http://go.access.ru/knowhow/rice.html
Саша, это не девзира, а арпа
Саша, это не девзира, а арпа-шалы!
Редкий рис, фиг найдешь, спецзаказ.
Аааа, тогда понятно. А то мне
Аааа, тогда понятно. А то мне всегда говорили, что разницы никакой нет, бери самый дешевый рис и все! Хотя я подозревал, что не все так просто :)
Дима не мог тебе такое
Дима не мог тебе такое сказать!
Хотя его плов вкусный и из обычного на вид риса...
Леша, можно и из простого
Леша, можно и из простого риса сделать, если технологию не нарушать.
Будет не менее вкусно и красиво...
Вот к примеру джизакский вариант с яицом
Хотя девзира даже если она чунгара все одно будет лучшее. ;) Про такие извраты, как арпа-шалы я и не говорю...
Ну вот это нормально, из риса
Ну вот это нормально, из риса! А тот из перловки :) Девзира небось как раз и есть перловка по-узбекски :)
Не, я мы все-таки больше
Не, я мы все-таки больше таджикский плов уважаем! Есть у нас большой специалист по этому делу... :)
А плов - это чьё национальное
А плов - это чьё национальное блюдо?
Уже стало нашим... :)
Уже стало нашим... :)
У нас сайт Белоцерковской в
У нас сайт Белоцерковской в почете.
Не было ни одного рецепта, чтобы получился невкусно.
Согласен, нормальные рецепты.
Согласен, нормальные рецепты.
Я весь сайт не успел посмотреть, но по крайней мере в тех рецептах, что посмотрел продукты сочетаются друг с другом, что конечно будет вкусно.
Спасибо, надо будет подробнее посмотреть..
А мне ташкентский плов на
А мне ташкентский плов на вкус не понравился (я кушал плов, который приготовил ДЗ). Слишком жирный (для меня). Технология-технологией, но если тебе нравится, то к черту технологию!
Рыбалка - самый трудоемкий способ расслабиться.
Это точно!
Это точно!
Главное - чтоб нравилось... © мой дедушка
"Дерьмо этот Паваротти... Мне
"Дерьмо этот Паваротти... Мне тут Рабинович на днях напел". :)
А мне, тот же чел, который
А мне, тот же чел, который сказал Леше использовать любой рис, так же сказал одну на мой взгляд очень мудрую весчз: Не важно, кто и как готовит плов. Плов может быть и с курицей, если человеку баранина слишком жирно. Главное, что бы самому человеку нравилось! Мне такой подход нравится.
Я например уже понял, что для меня - курица форева. Поэтому, если я готовлю плов, то только с курицей и с большим кол-вом морковки, лука и красного перца... Ну мне так нравится! И специи я не добавляю, что ДЗ использует. Такой вкус не для меня...
Каждому своё!
Паша, это называется просто:
Паша, это называется просто: каша с мясом. Плов тут не при чем, при всем уважении.
Не согласен.
Не согласен.
По всем канонам для ошпазов обязательными в плове должна быть только вода-масло-соль.
А всё остальное заменяемое. Вместо баранины можно положить любую дичь, курицу, фазана, говядину, яйца и даже рыбу.
А вместо риса - любую крупу: гречку, чечевицу, горох и даже макароны.
Кстати, с рыбой получается весьма неплохо, особенно с сомом. Делал даже здесь из местного оттавского сомика.
А стандартный учебный канон, который надо научится делать до всяких экспериментов, действительно не меняется веками, с момента его привнесения в Согдиану Александром Македонским из Индии (по легенде) и базируещегося на рецепте индийского бириани.
Это технология: Пиёз-Аёз-Лахм-Олио-Вет Об-Шалы
Под это определение подходит
Под это определение подходит любая каша или паста любой кухни мира. Т.е. кускус, паэлья, макароны по-флотски, манная каша, гречка, геркулес и т.д. - разновидности плова?
Я не спорю, что вариантов масса. Но их все объединяет технология приготовления, приправы и т.д. Т.е. на выходе получается продукт, все-таки, по вкусу и виду, являющийся пловом. Но вот это "если я готовлю плов, то только с курицей и с большим кол-вом морковки, лука и красного перца... Ну мне так нравится! И специи я не добавляю, что ДЗ использует." не особо напоминает плов. Можно все то же самое сделать в воке и уже получится какое-нибудь тайское блюдо. И хорошо, пусть это будет приготовлено как угодно, лишь бы едокам вкусно было. Но не надо называть это пловом.
И хорошо, пусть это будет
С этим я согласен. Но мне кажется, что плов в русском языке уже давно подразумевает вариант рисовой каши.
Такова се-ля-ви.
И с этим я согласен абсолютно. И не только в случае плова. Любое аутентичное блюдо, например борщ и т.д. требует соблюдения технологии.
Но было бы странно требовать от узбека любви к борщу со свининой.
Примерно также как требовать у человека средней полосы любви к курдючной баранине с бадахшанской зрой.
Здесь все ходят в китайские буфеты, но ОЧЕНЬ сомневаюсь что кто нибудь смог выдержать запах, не говоря о вкусе, аутентичной китайской кухни.
Здесь все ходят в китайские
Да уж, пробовал я аутентичную китайскую кухню в забегаловке на рынке в Тайпее... :) Суп из жареной гусиной крови, "stinky tofu" и прочие удовольствия.... Интересный опыт. Местные зато сразу зауважали. ;)